🌊 Ныок Мам: Душа Вьетнамской Кухни

🐟 Что такое Ныок Мам?

Ныок мам — это ферментированный рыбный соус, который является основой вкуса практически любого вьетнамского блюда.
• Состав: Он готовится из свежей мелкой рыбы, чаще всего анчоусов, смешанной с морской солью.
• Процесс: Смесь помещают в большие деревянные бочки (или глиняные чаны), где она медленно ферментируется в течение 9–24 месяцев. Под воздействием соли и времени рыба выделяет жидкость — это и есть ныок мам.
• Вкус и аромат: Готовый соус представляет собой прозрачную жидкость от янтарного до темно-коричневого цвета. У него сильный, насыщенный запах (который может отпугнуть неподготовленного туриста), но вкус — это чистое умами, пятое чувство вкуса. Он интенсивно солёный, слегка сладковатый, с глубоким рыбным послевкусием.

🔑 Роль Ныок Мам в кухне

Ныок мам выполняет вьетнамской кухне ту же роль, что соевый соус в китайской или соль и перец в европейской, но его влияние гораздо глубже:
1. Как приправа и маринад
Ныок мам используют как:
• Маринад: Для мяса, рыбы и овощей перед жаркой или тушением.
• Специя: Добавляют прямо в процессе приготовления супов (например, Фо) и тушеных блюд для усиления вкуса.

2. Как основа для соусов (Nước Chấm)
Самая важная роль: ныок мам никогда не едят в чистом виде! Его превращают в знаменитый кисло-сладкий дип-соус Nước Chấm (ныок тя́м):
Ныок Чам = Ныок Мам + Вода + Сахар + Сок лайма (или уксус) + Мелко нарезанный чеснок + Перец чили.
Именно этот освежающий, сбалансированный соус подается практически ко всем блюдам:
• К весенним и блинным роллам (Nem и Gỏi cuốn).
• К лапше (Bún chả, Bún thịt nướng).
• К жареному рису и многим другим блюдам.

🏝️ Где рождается лучший соус?

Считается, что лучшие сорта ныок мам производятся на юге Вьетнама, в прибрежных районах. Самые известные регионы:
• Остров Фукуок (Phú Quốc): Защищенная торговая марка. Соус отсюда ценится за высокий уровень белка (35°N – 45°N) и чистый, насыщенный вкус благодаря использованию мелких анчоусов и высокого качества соли.
• Фантьет (Phan Thiết): Ещё один крупный и исторически значимый центр производства.

🇻🇳 Совет туристу

Не дайте резкому запаху рыбного соуса в чистом виде оттолкнуть вас! Обязательно попробуйте именно Nước Chấm (готовую заправку с лаймом, сахаром и чили) — вы будете поражены, как этот соус раскрывает и обогащает каждое вьетнамское блюдо. Вы поймёте, почему Ныок Мам называют "Национальной душой" Вьетнама.